Pienriistareseptejä ja käsittelyohjeita

Ohje on kirjasta ”Suomen, Karjalan ja Petsamon riistaruoat”.
Kirja sisältää kaikkien suomalaisten riistaeläimien käsittelyohjeet kokin kannalta ajatellen ja maakuntien kuuluisimmat riistaruoat.Markuksen jäniskruunu

  • jäniksen selkäosa
  • öljy-voiseosta
  • suolaa
  • pala vuokaleipääKastike
  • 30 g voita
  • 1/2 dl vehnäjauhoja
  • 4 dl riistalientä
  • 1 rkl pihlajanmarjahyytelöä
  • tilkka kermaa
  • tilkka Finlandia-vodkaa

Leikkaa lintu- tai kalaleikkureilla kyljysrivi irti selkärangasta ja lyhennä kylkiluut 10 senttisiksi. Poista  kalvot ulkofileestä. Raaputa kylkiluut puhtaiksi. Ruskista kyljysrivi öljy-voiseoksessa pannulla ja mausta se suolalla. Käännä kylkipala ympyräksi ja sido se langalla. Pane ympyrän sisälle vuokaleipäpala tasoittamaan kypsymistä. Anna kruunun kypsyä  10 minuuttia 225-asteisessa uunissa.
Sulata voi kasarissa ja kypsennä jauhoja siinä pari minuuttia. Lisää kiehuvaa riistalientä desin erissä koko ajan vispilällä vatkaten. Sekoita marjahyytelö kastikkeeseen ja hetken kiehumisen jälkeen tilkka kermaa. Siivilöi kastike ja kaada tilkka vodkaa mausteeksi.
Poista kruunusta lanka ja leikkaa se puolen sentin viipaleiksi. Tarjoa lisäkkeenä vesi-voiseoksessa haudutettuja nauriskuppeja, maa-artisokkasosetta ja hasselbackan perunoita.

Markuksen jäniskruunu on juhlava ja nopeatekoinen ruoka.


Paloiteltu jänis, Julkaistu:  Etikettiklubin jäsenkirje 11 / 2001

 

  • 50 g vehnäjauhoja
  • suolaa
  • 100 g voita
  • 0,5 dl oliiviöljyä
  • 0,5 dl pehmeää konjakkia ja pippuria

 

Marinadi:
Ohuina siivuina porkkana, varsiselleri, iso sipuli, 4-5 valkosipulinkynttä, puoli punttia persiljaa, timjamia ja rosmariinia maun mukaan, 3-4 laakerinlehteä, 5-8 murskattua katajanmarjaa, pullo punaviiniä. Marinoi muovipussissa jääkaapissa 1 vrk; kääntele lihoja välillä.

 

Valmistusohje:
Kuivaa marinadi jänispaloista. Kieritä suolalla maustetuissa vehnäjauhoissa. Ruskista kuumalla valurautapannulla lihassyyt kiinni. Nostele marinointiliemen laakerinlehdistä ja katajanmarjoista puolet pois. Mausta suolalla ja kiehauta. Tarkista maku ja nosta sitten jäniksenpalat marinadin sekaan valurautapataan. Anna hautua reilut 2 tuntia 180-190 asteessa. Nosta lihat erikseen tarjoiluastiaan. Siivilöi padan neste ja palauta juurekset takaisin. Soseuta ja tarkista maku. Lorauta makusi mukaan konjakkia ja kuumenna kiehuvaksi. Tarkista vielä maku ja kaada vasta sitten jäniksen lihoille. Tarjoile kuorineen uunissa paahdettujen lohkoperunoiden kera. Saat lisää väriä annoksiin, kun tarjoilet lisukkeina paistettuja pikkuporkkanoita, papuja tai suolan kera keitettyä kaalirapia (kyssäkaalia). Viinisuositus Punaviiniksi sopii jokin espanjalainen punaviini, joka on täyteläinen mutta ei liian nahkainen. Valkoviinivaihtoehdoksi sopii lohen tapaan Alsacen valkoviini, esimerkiksi Pinot Gris -rypäleestä.

Comments are closed.